在水果店的经营当中，最考验经营者和门店团队的就是损耗。我们经常说钱都是挣来的，不是省来的，但在控制损耗这件事儿上，钱真的是可以省出来的。甚至是“抠”来的。水果损耗就如同细水流沙，只从一天来看，似乎看不到利润的流失，但日积月累下来确是不可小觑的。
一、我们该如何定义损耗、损耗的关键原因又是什么呢？
A：我们来给损耗明确下定义
其实，损耗可以区分为很多层次，例如：货源损耗、分拣损耗及销售损耗。在所有的损耗中，损耗更多的是隐藏在销售当中，也就是说我们该抓住的销售机会点没有抓住，该赚的钱没有赚到。
例如:在进货、分拣环节完成后期，在销售过程当中，我们没有针对产品进行适当性的分级、定价、理货添货等手段进行有效的售卖，最终导致我们的销售不理想而引起的
非人为损耗。
以及在日常的销售中，因为陈列、打包等而导致的
人为损耗。
说到底，在生鲜行业竞争日益加剧的环境下，我们和竞争对手不单纯是水果的新鲜品质及价格拼杀，更多的是已经转移到损耗的管控力上的比拼，如果我们的商品损耗越大，利润空间就会越小，我们的竞争力也就越弱。
那损耗怎么来控制呢？也就是说怎么让我们赚到理应赚到的利润呢？
B：水果损耗的关键原因
1、进货源头：果品从果园结果-摘果-选果-打包运输-批发市场-线下各实体销售，在这个时间段中的损耗，保质期已经过了一部分。
2、不合理的订货是损耗的源头：没有按照销售情况来订货，导致库存过多的损耗。我们在每天的经营过程当中，主要的关注点不能总是放在日常销售额上面，更多是要关注如何在：第二天的补货、进货的货品方面，来降低我们的损耗率，进而来提升我们的日常销售额。
3、陈列不合理：造成水果受到损伤，保质期缩短。
4、不合理的定价：顾客造访该店与同市场价格差异化，影响销量。造成的水果价格差异化的损耗。
5、不及时的分拣：比如把一些易损耗的水果及时收入冷藏柜，减少不必要的损耗。
6、缺乏水果保鲜常识：对水果如何进行保鲜贮存需要系统的学习，不同的水果有不同的保鲜环境，需要创造适合的环境以减缓水果新陈代谢过程中所造成的损耗。
二、那么如何控制损耗呢？
A、定价控损
如果某种水果定一个价格，商品卖不掉，这是最失败的定价。商品卖不掉，自然也就造成大量损耗。
同一家县城，两家门店的荔枝销售情况：
进货情况：壹号门店 和 贰号门店 的荔枝进价都是 5.5 元/斤的时候，每个店都进了1000 斤的荔枝。
定价情况：壹号门店上午售价 7.98 元/斤，下午售价 6.98 元/斤， 最后售价是 5.3 元/斤；贰号门店上午和下午售价都是 6.98 元/斤， 最后售价是 5.8元/斤。
从以上两个案例中，我们发现，壹号门店刚开始定价很高，销量却很少，虽说价格逐渐在下降，最后低于了进价，但还是没有卖完，剩下 100 多斤，最终不仅没有赚钱 ，还亏了 64 元。
贰号门店却相反，开始定价不是很高，销量还算可以，上午和下午一直没有变化，直到晚上才把价格降下来，而且最终仍然高于进价，结果也比较理想，盈利 800 多元。
也就是说壹号门店定价高的时候没有卖出去多少，最后不得不通过不断降价来让这些荔枝卖出去，结果还是有剩余，而且还没有盈利，造成大量损耗。这也是在定价中很多超市常犯的一种错误：价格敏感水果定高价甚至天价（小头大尾）。
PS:比如开业采购的西柚，一直没动，到了柚子主销季节还都堆放在那里，这时可以采取从前期的称斤卖，转变成按个卖，8.8或者9.9元一个，并且给促销C位。开业进货的新西兰试管小苹果，放了一个月了，还在冷柜里排队，基本没动，考虑从原来的45.8一管，直接改成特惠36.8或者39.8一管，先微利培养对应高端产品的消费者，有消费人群后，再把利润调回。
B、采购环节
（1）按需采购,采购要永远跟着门店的实际销售进行汇总采购。
（2）做好市场和卖场的衔接，不然会造成很大的隐性损耗。
比如说很多新店在开业时，喜欢用火龙果、蜜瓜这两类产品作为主推单品，但是这两类产品在储存过程中，稍微储存不当，就会导致产品的大批量损耗。
例如:火龙果在风幕柜摆放时经常喜欢用保鲜膜进行单个打包，并长时间不进行翻包处理。蜜瓜进货进行首次清检后，就长时间无人打理。殊不知在这样的过程中就是产品损耗的最高期。
首先：我们来看火龙果，在我们用保鲜膜将火龙果打包放入风幕柜后，风幕柜内的温度会导致火龙果和保鲜膜中产生大量的水雾。进而造成火龙果从根部开始起霉腐烂。造成大量的损耗。
因此门店在对火龙果用保鲜膜进行打包的时候，就需要在火龙果根部位置的保鲜膜上留出透气的孔洞，进行透气处理。防止包装内部产生水雾。同时要每隔1-2天进行相应的翻包处理。检查产品损耗情况来降低损耗率。
其次：对于蜜瓜的损耗处理就是要每天定期检查蜜瓜外皮的软硬程度，对于外皮变软弹性不足的蜜瓜要及时进行内部检查，并做成果切。如果批量变软，赶快主促处理。
尽快销售货量较大的单品，除了在销售时，对客户进行有效的销售推荐之外，更要做到先进先出原则，同时要按需采购，在销售情况较好的情况下，可少量补货，如销售情况差强人意，就要及时的进行价格调整，并减少采购量或者暂不采购。
现在市场在大量售卖红提、山竹等水果，而我们的水果店没有卖，原因是这些商品损耗大，认为不卖就是控损。
其实，不卖造成的损耗会更大，试想一下，如果不卖这些强季节商品，造成很多顾客不来我们这里买水果，损失了大量客流，潜在的也影响到其他商品的销售，得不偿失。
C、损耗分析
水果本身损耗大，损耗的分析让你的门店多出额外的利润。
例如：很多时候前一天的香蕉备货没有用完，放到第二天卖，香蕉的新鲜度已经不合格，如果不采取措施促销掉，那么这部分香蕉就只能被损耗掉。
三、盘亏：实际库存跟数据库存的差异。
A、制定每周的水果损耗率表，确定哪些水果属于易损耗产品。
比如草莓、杨梅、香蕉等。规定天数卖出去。尽量想办法在它们还没有熟透之前销售出去，在烂熟之前促销掉。
B、明确知道什么东西该损耗；什么东西不该损耗；什么水果损耗该控制在百分之多少之内。
损耗分析好，你会更清楚哪些东西怎么卖，让门店多出额外的利润。
四、折价、当日营销活动、
A、折价环节中，要想控制好水果损耗，就要及时、快速，当日清货。
说到“日清品”，顾名思义就是下班前需要销售完的产品。比如杨梅、荔枝、黄皮，以及近期即将上市的红毛丹这类产品都是属于日清产品，Ta们在店里呆到第二天，就有大损耗的风险。
把握好销售高峰及将过的退潮期，若商品量较大，品质卖相略差。可在正常台面折价销售；通过现场叫卖等方式快速出清商品。二级商品要有品质保证，做到无腐烂，无变质，有良好的卖相。
B、当日营销活动也是减少水果损耗的主要方法。根据水果损耗的量及损耗程度，每天固定的时间在门店及微信群发送当日的营销活动。
比如满赠、果切秒杀、果饮秒杀、团拼秒杀等等一系列的减损活动。
例如：大型活动过后，下午2点左右勤在群里推外卖，此时段门店自然客流较少，门店人力富余，可以降低免费配送门槛，获取配送上门销量增量；下午6点左右，可以群里推一波产品秒杀，特价销售，但是需要上门店提货，先到先得，促销的同时保证高峰期的客流和销量。
